Немного о процессе

Фото поварешкиНа самом деле, наше пиво такое вкусное потому, что у нас есть магическая поварешка, которой мы помешиваем сусло в процессе приготовления. Поэтому мы не делаем никаких тайн из процесса приготовления, читайте на здоровье.

  1. Дробление солода
  2. Затирание
  3. Фильтрация затора
  4. Кипячение сусла
  5. Осветление сусла
  6. Охлаждение и аэрация сусла
  7. Брожение
  8. Дображивание и созревание

Дробление солода

Для производства пива Beerger используется готовый солод стабильно высокого качества. Мы применяем различные сорта солода производства Германии, Бельгии, Чехии:

светлый

Светлый солод

 карамельный

Карамельный солод

 жженый

 Жженый солод

Солод взвешивается на высокоточных электронных весах, производства фирмы «Метра», что обеспечивает строгое соблюдение рецептуры.

В отличие от многих пивоварен, мы используем влажный способ дробления солода. Этот способ позволяет получать помол,

 Помол солода

содержащий оптимальное для правильного осахаривания затора соотношение частиц разного размера, а также способствует сохранению оболочки зерен, что очень важно для эффективной фильтрации затора.

 

Затирание

Солод — это прежде всего крахмал, но всем известно, что дрожжи любят сахар. Для того, чтобы крахмал преобразовать в легкосбраживаемые сахара (мальтозу) и растворимые вещества (декстрины) выполняют затирание. Измельченный солод смешивается с водой, затем температура затора изменяется по особому графику.

Для правильного протекания сложных биохимических процессов при затирании важно соблюдать режим нагрева и технологические паузы, при которых температура должна оставаться неизменной. По старинке эти действия выполнялись вручную: пивовар контролировал температуру и постоянно перемешивал затор деревянной лопатой. Но для удобства и четкого соблюдения технологии основатели пивоварни применили промышленный контроллер «ОВЕН ТРМ151», который программируется с персонального компьютера и автоматически управляет несколькими секциями нагревателей.

Во время затирания затор постоянно перемешивается лопастями, приводящимися во вращение электродвигателем.

Фильтрация затора

По окончанию процесса затор перекачивают в фильтрационный танк. В качестве фильтра используется дробина — нерастворимые частицы солода. Сквозь те самые оболочки зерен, которые мы сохранили при дроблении солода, проходит весь затор. Фильтрационное сито задерживает эти оболочки, а они в свою очередь не дают попасть в сусло более мелким частицам. В сусловарочный котел стекает янтарное сладкое сусло.

Фильтрация

Высокая точность изготовления, форма и размеры щелей сита существенным образом сказываются на качестве фильтрации сусла. Фильтрационное сито для нашей пивоварни было изготовлено при помощи лазерных технологий на предприятии «Растр—технология».

Кипячение сусла

Из фильтрационного танка сусло поступает в варочный котел, где варится в течение нескольких часов. Во время варки в несколько приемов закладывают хмель (вначале варки — горький, в конце — ароматный). В процессе кипячения хмелевая горечь переходит в сусло, а белковые вещества коагулируют и выпадают в осадок.

Осветление сусла

По окончанию варки хмель и белковый осадок необходимо удалить из сусла. Для этого его перекачивают в гидроциклонный аппарат и приводят массу во вращательное движение. Нерастворимые частицы ячменя и хмеля собираются в центре гидроциклона подобно тому, как чаинки собираются на дне стакана, если чай помешать ложечкой.

Охлаждение и аэрация сусла

Теперь сусло нужно подготовить к брожению. Дрожжи работают при низкой температуре, а в горячем сусле просто погибнут, кроме этого, в процессе основного брожения дрожжам потребуется не только сахар, но и кислород. Аэрация сусла, то есть насыщение его кислородом, происходит в процессе перекачки его в бродильный танк, а быстрое охлаждение достигается с помощью проточного теплообменника.

Температура на входе и выходе теплообменника контролируется с помощью электронных термометров. Регулировочными вентилями технолог добивается нужной скорости потока сусла, при которой достигается требуемая температура.

Брожение

В охлаждённое сусло добавляются заранее разброженные пивные дрожжи, и сусло бродит в течение приблизительно семи дней в бродильных резервуарах. В нашей пивоварне используется открытый способ брожения. В бродильном отделении поддерживается постоянная температура 6—8 °С.

Процесс брожения ежедневно контролируется технологом, по окончании основного брожения получается молодое пиво. Считается, что молодое пиво обладает бОльшими лечебными свойствами, чем выдержанное — в нем очень много живых дрожжей, так как пищи для них еще достаточно. Однако молодое пиво сильно отличается от привычного нам напитка и не всем понравится — оно имеет выраженный дрожжевой привкус и совсем не насыщено углекислотой. Привычный всем нам вкус пива раскрывается в полной мере именно в процессе дображивания.

Дображивание и созревание

Дображивание молодого пива происходит в герметичных лагерных танках при температуре 0–2° С и избыточном давлении от 0,4 до 0,8 атм. Созревающее пиво естественным образом насыщается углекислотой, выделяющейся при брожении, приобретает полноту вкуса. Через 3–4 недели пиво Beerger готово к розливу.

Ура!

Да, живое пиво Beerger уже готово для того, чтобы вы насладились его вкусом в компании друзей. А чем отличается процесс производства пива во многих крупных компаниях от нашего? Почему на то пиво, что мы покупаем в магазине, зачастую больше не хочется обращать внимание?

В целом, все этапы процесса пивоварения совпадают, однако на пивгигантах, как правило, нет места творчеству, наоборот — идет борьба за неизменность вкуса, а в последнее время и за экономию средств. Никто не заметил, что практически все производители в 2008 году понизили плотность большинства выпускаемых ими сортов пива. А это прямая экономия на солоде. Почему же не изменились другие параметры пива, например, крепость? Потому что для полнейшей переработки крахмалов солода в сахара используются различные ферменты. Другие ферменты могут использоваться и для ускорения брожения и процесса дображивания.

Многие пивоварни используют и технологию плотного пивоварения, когда производится один сорт плотного крепкого пива, а из него, путем добавления воды, получаются еще 2-3 сорта более легких и менее крепких. Экономится и хмель — его доля в массовых сортах пива, как правило, стремится к нулю. А для того, чтобы пиво могло долго храниться на свету в прозрачной бутылке, вместо хмеля используют более стойкий хмелевой концентрат и различные стабилизаторы. Крупные производители для того чтобы увеличить срок хранения пива используют фильтрацию и пастеризацию.

Часто перед фильтрацией используется так назваемый «холодный удар», при котором пиво в огромных танках дображивания охлаждается до температуры минус 1–4° С, при этом дрожжи погибают и осаждаются на дно емкостей. В процессе фильтрации пиво освобождается от дрожжевых клеток, такое пиво можно хранить 1, 2 или даже 3 месяца, но оно уже не будет обладать вкусом и полезностью живого нефильтрованного пива. Для существенного увеличения сроков хранения до 6–18 месяцев на заводах-пивгигантах используется и пастеризация. В специальных камерах пиво быстро нагревается до температуры 70–80° С.

Всем известно, что пастеризация меняет вкус напитка не в лучшую сторону, а кроме этого лишает пиво большинства его полезных свойств. Пиво Beerger не фильтруется и не пастеризуется. Мы не используем ферменты, концентраты, консерванты и другие химические добавки. Мы не экономим на солоде и хмеле и выдерживаем пиво на дображивании до его полной готовности. Производить вкусное, высококачественное и живое пиво — доставляет нам великое удовольствие, частичку которого можно испытать, просто выпив бокал пива Beerger.